農家だからできる本格ヴィーガンボロネーゼ

スポンサーリンク
ビーガン・ライフ
この記事は約4分で読めます。

私はヴィーガンって訳ではないのですが、グループ会社のレストランで市場が広がりつつある完全ヴィーガン・レストランを検討していくことになりました。

ここでいう「完全」とは肥料にまで植物性に拘ってみた野菜を使ってみました。

農家の立場からお話ししますが、そもそも畑や田んぼ作ってる時点で原生生物大量虐殺してますし、自然ぶっ壊さないと消費者のニーズにあった野菜って作れないから農業って自然に負荷をものすごく与える仕事なんです。

私はヴィーガンという視点ではなく、持続可能な経営と自然を両立する研究を進めていて不耕起栽培の応用に取り組んでいます。

不耕起栽培とは1943年、アメリカ人のエドワード・フォークナーが「農夫の愚行」の中で、慣例的に農業において基本的な作業と考えられてきた耕起は、土壌を破壊するだけで何の益もない行為であり、有機物を表土に混ぜ込むだけで、肥沃な土壌は維持できると主張したことをきっかけに広まりました。

また、ランド研究所のウェス・ジャクソンも、土を耕すことは生態学的な災厄であると主張しており、耕起を基礎とした農業は持続可能性が証明されていないことを指摘しました。

こうした研究や、除草剤耐性遺伝子組み換え作物の開発や有機農法の手法の確立とともに、完全な不耕起栽培や、保全耕転と呼ばれる土壌の表面のうち、少なくとも30パーセントを作物の残渣で覆っておく緩やかな手法が、北アメリカの農家の間で急速に広まっています。

アメリカなどでは半数以上の農家が取り組んでいますが、全世界規模で見ると10%未満とまだまだです。

ヴィーガンを食材として取り扱うにしてもストーリー的に野菜だけってのはベジタリアンと大して変わらないですね。

やるなら、肥料も植物性の有機肥料のみを使用して土壌分析にかけながら植物性の有機液肥で足りない要素を補って良質な野菜を作ってみました。

やはりコストは普通の野菜の数倍はかかりますが、資材費というよりは手間賃である人件費の増加に伴うコストなので自動化できるところはたくさんあるので耕起をしない分、逆に安くできるかもしれませんね。

前置きが長くなりましたがまずは材料(1人前)

  • 植物性肥料で作った玉ねぎ     1個(品種:ソニック)
  • 植物性肥料で作った人参      1本(品種:向陽2号)
  • 植物性肥料で作ったにんにく    1片(品種:壱州早生)
  • 植物性肥料で作ったトマト     5個(品種:サンマルツァーノ)
  • アメリカ産の大豆で作った木綿豆腐 100g(ミンチ代わりに冷凍→解凍させて使用)

  ✳︎アメリカ産の大豆は基本的に不耕起・化成肥料で栽培されています。

  • パスタ100g
  • 海塩(ぬちまーす) 適量
  • 粗挽きこしょう 適量
  • オリーブオイル 50g

作り方(1人前)

  1. 玉ねぎと人参とにんにくをフードプロセッサーにぶち込んでブィーンとみじん切り
  2. フライバンにオリーブオイル50gたっぷり気味に入れて1を炒める
  3. 2に日が通った感じになったらトマトを入れて水気を飛ばしちゃう
  4. 解凍して水を絞った木綿豆腐をグチュっと潰してフライパンにぶち込む
  5. 4の水分が飛んだら、塩とこしょうで味を調整
  6. 茹でたパスタに絡めて完成

感想

今まで食べてきたボロネーゼに比べると淡泊な味わいなのは否めません。

しかし、旨い・・・ぶっちゃけミートミンチより、木綿豆腐を凍らせて解凍した後に水を絞った豆腐をミンチ状にした方が口当たりも良いし味を包み込む感じがいいです。

コンソメなんか入れるともっと深みが出そうですが「本格」ヴィーガンの趣旨から外れるので玉ねぎをもっと飴色になるまで炒めると良いかもしれませんね。